福海 山田錦

日本的酒稅法明確規定了日本酒的定義如下：

使用「米、米麴、水或是酒粕」為原料，使其發酵並經濾過，且酒精度數不滿 22 度之產品。

符合上述法律規定，且有詳細列出酒標必要記載事項，即可在酒標上印製「清酒」或「日本酒」的名稱。

★★只有「完全在日本製造」的才能稱之為「日本酒」，包括使用日本國產米、在日本國內釀造的酒等，在海外生產的只能標作「清酒」。

以原材料「米、米麴、水」使用多寡順進行標示。除了「水」沒有標示義務，可以不必記載外，

其餘都須寫出（若有添加釀造用酒精、醣類、酸味料、胺基酸鹽等亦須明確標示）。

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而酒米如山田錦、美山錦、五百萬石等各式品種，雖然法律沒有規定需要記載，但米種也是展現清酒魅力的一部份，因此大部分的酒標上都能見到酒米品種的名稱。

B 特定名稱酒

依據「是否使用釀造酒精」以及「精米步合」這兩項條件，可以再細分為「純米大吟釀」、「純米吟釀」、「特別純米」、「純米」、「大吟釀」、「吟釀」、「特別本釀造」、「本釀造」等八個類別。

不屬於以上類別的清酒，則稱為「普通酒」。

有些米的品種在中心會呈白濁狀，此部分我們稱之為「心白」。

心白形成是因為澱粉構造鬆散所產生的間隙，光線透過這些間隙時產生不規則的折射，所以會呈現白濁狀。

而精米步合就是指在釀造中，酒米被精米機研磨後的百分比數，稱之為「精米步合」

Ex：精米步合40%就是指磨去60%的米（而磨去的60%，就叫做「精白率」）

▲ 所以精米步合40%＝精白率60%唷！

日本酒特定名稱酒分為大吟釀、吟釀、特別本釀造、本釀造、純米大吟釀、純米吟釀、特別純米、純米等八種類。

其中依照酒米（使用釀酒的米）的精米度決定是純米酒或是釀造酒。

（如上圖標示） 精米度越高的日本酒，磨去糙米表面的維生素、脂肪、蛋白質等雜質，留下單純澱粉質的米心釀製，口感清爽順口無雜味，有著濃郁的吟釀香。

添加釀造酒精的日本酒，口感清爽，餘味也非常爽口。

與此相比，純米酒的口感有著米的原始香甜美味。

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特定名稱酒的標準為​

① 使用酒造好適米（釀製日本酒的米）

稻米依據栽培方式，可劃分為以多語區的日本、台灣為主之水稻，以及遍佈歐洲、非洲及亞洲等地區之旱稻。

依據成熟期間，可分為早生、中生及晚生。

依據澱粉構造不同，區分為粳米及糯米。

與粳米相比，黏性非常強，有時也會作為日本酒原料之使用。

（支鏈澱粉的百分比越高則是越黏）

▲ 釀製日本酒主要使用粳米，黏性較糯米