【本事知識】日本酒的香氣入門｜五分鐘學會如何品味日本酒

（一）原料本身的香氣

多數的日本酒都擁有米的飽滿香氣，畢竟原料就是米嘛！

而精米步合率越高（如純米酒、生酛酒母），米的香氣就越濃

►從乳酸菌/乳酸產生的原料香氣

乳酸參與發酵過程中產生的香氣，

有些味道與我們生活中常飲用、食用的動物性乳製品很類似

但有時也會出現類似植物性蛋白質所加工後的味道

►從米、米麴產生的原料香氣

生米有淡淡的澱粉味，某些品種會有植物的香氣

煮熟後的香氣會比生米狀態更明顯

常見的山田錦、五百萬石、美山錦生米聞起來沒有明顯氣味

尤其精米步合越低的時候

剩下的米粒成分主要都是澱粉，聞起來更是沒什麼味道！

（二）發酵過程中產生的香氣（吟釀香）

發酵過程中產生的香氣，主要是來自於酵母吃掉糖分後

轉化成酒精時所產生的「酯類化合物」

清酒中的酯類化合物主要分成兩大類：

「乙酸異戊酯」呈現香蕉﹑哈密瓜的果實香氣

「己酸乙酯」呈現蘋果，洋梨與鳳梨的香氣

擁有花果香氣的日本酒，通常都是吟釀系列的酒款

這種獨特香氣稱為「吟釀香」

吟釀香最重要的成份是來自於「酵母的胺基酸」

吟釀系列的日本酒

精米步合率都相當低，相對蛋白質也偏少

酵母沒有辦法吸收很多養份

又加上低溫發酵，讓酵母受到壓力，產生異常的代謝

因而產生獨特、花果般的吟釀香

這也是日本酒別於紅白酒的特別香氣！

（三）熟成後的香氣(熟成香)

熟成後的香氣，是因為經過長時間熟成

而擁有如蜂蜜般濃厚的甘甜香﹑

風乾水果以及辛香料等具有豐富層次的香氣

會讓人聯想到有力道的、複雜、有個性的，也稱之為「熟成香」

熟成香 ≠老香

日本酒因長期在高溫下存放

因而產生苦焦﹑複雜又略帶刺鼻的香氣稱之為「老香」

老香是受熱劣化而造成的，和古酒的顏色相似呈現為黃色，大家別搞錯囉！

►延伸閱讀：低溫熟成酒的魅力