日本酒的口感會隨著釀酒方式的不同

而有著各異的口感變化

其中影響最深的便是「酒母」

酒母顧名思義可以想像成是「酒的母親」

 

酒母的製程差異（例如常見的「生酛」和「山廃」）

會讓日本酒有完全不同的變化

今天本事小編就帶大家了解

不同的酒母製作方式如何影響日本酒的口感

讓你下次挑選日本酒時可以更有方向！

 

 

清酒的母親 – 「酒母」是什麼？

製作酒母是釀造日本酒最一開始、也是最重要的步驟

酒母（也就是「酛」，讀音ㄔㄨㄞˋ，或是可以使用日文發音 ki-moto 來讀它)

酒母是由酒米、水、麴加上酵母釀造而成的製醪基礎

也是決定清酒口感的重要因素

 

在米麴中加入酵母

米麴中會溶解出糖化酵素慢慢的把澱粉質轉化為葡萄糖

然後酵母以葡萄糖為能源，產生酒精並快速繁殖

而酛的功能就是能讓酵母進行增生繁殖

並且酒母所含的乳酸也可以防止其他雜菌繁殖

保持釀造過程中的無菌環境

 

酒母的一生圖解

（圖片引用自 MASUMI 真澄藏元）

 

3種酒母製作方式

① 速醸酛

•培養時間：約 2 週
• 培養難度：★

速釀酛的釀造方式只需 2 週就可以製造酒母

它只需要添加酒米、米麴以及乳酸到桶中

整體的製作過程簡單又一氣呵成

2週過去就可以接續下一步的釀酒方式

所以多數的酒造使用「速醸酛」來釀造日本酒

可以節省許多的時間與人力
 

速釀酛的口感：淡麗清爽的口感、帶有淡雅的香氣

 

本事推薦｜速釀

	★ 活性輕混濁酒，噴發新鮮果香 以契作栽培米與軟水釀製 使用九號酵母，經瓶内二次發酵，具微氣泡 清爽俐落 並帶有葡萄般的香氣及高雅甜味
	★ 浪乃音酒造全新力作 使用滋賀縣本地產的早生稻種玉榮 充滿米飯香氣，簡潔清爽口感 並有飽滿圓潤的尾韻。
	★ 2023年 Kura Master 金賞 與雄町有著深遠關係的酒米「渡船」 由於新品種的開發和種植難度高 一度廢止種植半世紀左右 被稱為是「幻之酒米」。   淡雅的水果香氣，柔和的米旨味與輕柔酸度 如白葡萄酒般清新 非常適合搭配各式日本料理
	★ 浪乃音酒造全新力作てとて第三彈 本款吟吹雪是以滋賀県為主産地的酒造好適米 由山田錦以及玉榮的交配後的夢幻米種。 優美滑順的甘甜香氣 帶有豐富水潤的水果香氣如葡萄汁般口感

 

3種酒母製作方式

② 生酛

•培養時間：約 4 週
•培養難度：★★★

生酛是目前釀造酒母最古老的方式

必須耗費 4 週的時間才能產生酒母

並且需要藏人站在小木桶的周圍

使用「櫂」將酒米、米麴和水混的液體攪拌

順利完成酵母的製造。

雖然生酛是釀造日本酒的傳統方式

但由於耗費過多的人力和時間

因此目前只有僅少數的酒造堅持生酛釀造

 

生酛的口感：口感較為複雜粗獷

其中偏酸的口感來自於乳酸。酒體表現非常濃厚

也因為運用人工的方式將原料一一搗碎，所以擁有俐落的口感。

熱燗後，乳酸因為受熱的關係

會產生細緻柔滑如奶油般的口感，相當滑順香濃！

 

本事推薦｜生酛

	福田酒造首發挑戰三酒藏共同釀造酒 麹由三重縣「早川酒造」製作 再由滋賀縣笑四季酒造接手 最後釀造才由福田酒造完成 因此取名為「我們的生酛」!    使用自家無農藥栽培的山田錦 可品嘗米旨味及層次，帶點果香 整體以生酛特有的酸做總結 是非常能感受酵母菌生命力的一款
	★ 三廠合釀的稀有限定第二彈作品 帶有柑橘清香與米旨香氣 佐以生酛特有的柔和酸味 與無濾過生原酒帶來的氣泡感 值得細細品嚐體會生酛的魅力

 

3種酒母製作方式

③ 山廃酛

•培養時間：約 4 週
•培養難度：★★

 

山廢和生酛類似

但山廢製程即使不將所有的原料搗成漿狀

酵母依舊可以正常生長

更重要的就是兩種製程所產出的日本酒品質都差不多

兩者的區別就是山廢需要更多的水和更高的溫度

 

山廃酛的口感：基本上和生酛的味道很相近

但比生酛更加濃厚與複雜

使用熱燗來品飲也相當完美!

 

本事推薦｜山廢

	★ 2023年 IWC 純米吟釀部門 銅賞 ★ 2022年 Kura Master 2022 純米酒部門 金賞 ★ 2020年 U.S. National Sake Appraisal 吟釀部門 金賞 旨味豐富，並有乾淨酒質 屬於久飲不膩型的山廢酒。
	使用 77 號酵母，並以山廢法釀造 在市場上較由稀有 帶有較多的蘋果酸 第一次喝的人，說不定會誤以為果實酒。 香氣濃郁，果酸豐富 適合想來點不一樣選擇的酒友哦!
	★ 2023年 Sake Competition 純米酒部門 銀賞 山廢為飛良泉傳統的釀造法 帶有厚度的酒體 不搶戲的旨味，以及爽快的酸度 讓人喝多也不膩！ 特別適合搭配魚或肉類料理，非常值得一試

 

 

總結

今天介紹的三種釀造方法

「速醸酛」、「生酛」、「山廢」就到這裡告一段落了

如果之後在挑選日本酒時

發現酒標上面有這幾個關鍵字

不妨也試試這些酒款

比較看看有什麼不一樣的口感和風味

相信會是非常新奇和美好的體驗！

 

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