【清酒知識】什麼是山廢、速釀、生酛？日本清酒三大製程一次搞懂

 

 

 

日本酒的口感會隨著釀酒方式的不同而有著各異的口感變化，

其中影響最深的便是「酒母」，酒母顧名思義可以想像成是「酒的母親」，直接決定了清酒的性格。

酒母的製程差異（例如常見的「生酛」和「山廃」）會讓日本酒有完全不同的變化，

今天本事小編就帶大家了解不同的酒母製作方式如何影響日本酒的口感，讓你下次挑選日本酒時可以更有方向！

 

 

清酒的母親 – 「酒母」是什麼？

製作酒母是釀造日本酒最一開始、也是最重要的步驟

酒母（也就是「酛」，讀音ㄔㄨㄞˋ，或是可以使用日文發音 ki-moto 來讀它)

酒母是由酒米、水、麴加上酵母釀造而成的製醪基礎，也是決定清酒口感的重要因素

 

在米麴中加入酵母，米麴會溶解出糖化酵素慢慢的把澱粉質轉化為葡萄糖

然後酵母以葡萄糖為能源，產生酒精並快速繁殖

而酛的功能就是能讓酵母進行增生繁殖，並且酒母所含的乳酸也可以防止其他雜菌繁殖

保持釀造過程中的無菌環境

 

 

酒母（酛）簡單來說，就是清酒的「發酵引擎」。它是用酒米、水、麴和酵母混合培養的液體，作用有三：

 

1. 養出一大票酵母，讓後面酒精發酵能順利進行

2. 靠乳酸防雜菌，確保環境乾淨

3. 奠定風味基調，酸不酸、濃不濃，全看它

 

不同的酒母培養方式，就像不同的教練訓練同一支球隊（酵母）一樣，但打出來的球風完全不一樣。

 

酒母的一生圖解

（圖片引用自 MASUMI 真澄藏元）

 

三大酒母製法的性格大解析

 

1. 速釀酛（Sokujo-moto）｜現代派的快速戰隊

 

｜培養時間：2 週｜

難度指數：★

口感關鍵字：淡麗、清爽、香氣淡淡

 

這是明治 43 年（1910）誕生的現代派製法。

做法很簡單，直接在麴米裡加商業乳酸和酵母，乳酸立刻上工抑菌，省去培養天然乳酸菌的繁瑣過程。

 

時間快、風味乾淨、香氣淡雅，非常適合怕酒太濃的朋友。

就像一首輕快的 BGM，喝起來不會有壓力，冷飲更能凸顯它的清爽感。

 

 

2. 生酛（Kimoto）｜職人派的古典名曲

 

｜培養時間：4 週｜

難度指數：★★★

口感關鍵字：濃醇、酸韻明顯、層次豐富

 

生酛是最古老的釀造法，浪漫但很累。

釀酒師要站在木桶邊，用長棒反覆搗碎、攪拌蒸米和麴，這個過程叫山卸（Yamaoroshi）。

目的是幫助澱粉糖化，並自然培養乳酸菌，完全不靠人工添加。

這種「全天然」的方式需要長達 3–4 週，還得日夜輪班照顧。所以現在只有大約 1% 的酒造還堅持用它釀酒。

生酛釀造的酒酸度明顯，酒體飽滿，熱燗後會變得像奶油一樣柔滑，讓人忍不住一口接一口。

 

 

3. 山廢酛（Yamahai）｜傳統中帶點偷懶的天才

 

｜培養時間：4 週｜

難度指數：★★

口感關鍵字：比生酛更濃厚、複雜、稻米感強

 

山廢，全名「山卸廢止」，翻譯過來就是「不搗米了」。

1909 年，日本的研究員發現就算不做山卸，米麴的酵素也能自己分解米粒，釀出來的酒質差不多，於是這個「省力版」傳統法就誕生了。

 

它保留了天然乳酸菌的風味，但口感通常比生酛更濃烈、更有層次，有時還帶昆布湯、香菇水、乳製品的香氣。

熱燗喝會覺得濃郁渾厚，冷飲則展現優雅細膩，非常多變！

 

 

山廢的代表：飛良泉酒造（Hiraizumi Shuzō）

 

如果你想一次體驗山廢的極致魅力，絕對不能錯過秋田縣的飛良泉酒造。

這間創業於 1487 年的老字號酒藏，至今仍專注於山廢釀造，全系列清酒都以山廢酛製作。

 

他們擅長把山廢的濃厚感與秋田軟水的柔順度結合，釀出既有厚實米香，又保有優雅酸韻的風味。

不論是熱燗的溫潤感，還是冰鎮後的清爽層次，飛良泉的山廢酒款都能完美詮釋「厚而不膩」的境界。

 

 

怎麼挑自己的命定清酒？

 

怕濃，喜歡輕盈感 → 速釀酛

想要傳統工藝＋酸韻 → 生酛

喜歡濃厚有勁、風味複雜 → 山廢酛

 

小建議：如果你是新手，可以先從速釀酛暖身，再進階到生酛，最後挑戰山廢，風味層層遞進，超有成就感！

 

 

最後一口：製法就是清酒的靈魂

清酒的個性，全都藏在酒母的製程裡。

下次在居酒屋或專門店看到酒標，不妨留意它是速釀、生酛還是山廢，你會發現，光靠製法名稱，就能大致猜到它的味道！

也越來越能掌握自己的清酒風味喜好！

 

 

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